Mac OSをバージョンアップすると、Mailの受信用メールサーバ欄が変更できなくなるケースがあります。

その場合【詳細】タブを開き、「アカウント設定を自動的に検出して管理」のチェックを外して保存（環境設定を閉じる）します。

再度開くと、受信用メールサーバ欄が入力可能になっています。